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 Potée de fèves

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MessageSujet: Potée de fèves   Dim 2 Déc 2007 - 12:24

Le plat emblématique des réfectoires monastiques du Moyen Âge!!!! Cette recette est celle en vigeur à l'abbatiale de Cluny, vers l'an mil.

Les fèves, aliment quotidien des moines, doivent être accommodées selon un véritable rite : une fois que les moines se sont lavé les mains et ont fait les trois oraisons prescrites, ils lavent les fèves écossées à trois eaux successives, puis les mettent à bouillir dans un chaudron. L’écume et les mauvaises fèves trop légères qui surnagent au moment de l’ébullition sont enlevées avec une écumoire qui sert aussi à gratter au fond celles qui ont accroché, car on ne mange pas les fèves brûlées. Quand les gousses des fèves commencent à s’ouvrir, on les retire du feu et on les passe trois fois dans l’eau froide. Puis on les verse dans une marmite bien couverte où on les met à cuire quelques moment avec du lard. Mais ce lard ne sera pas servi avec les fèves : récupéré, égoutté, il accompagnera les légumes verts, qui ont été de leur côté lavés à l’eau bouillante, l’eau froide les empêchant d’être bons à manger. Quant aux fèves, on y mêle, une fois cuites, un peu de graisse. Le cuisinier doit les goûter pour s’assurer qu’elles sont bien salées.

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