J’ai trouvé sur internet évidemment quelques recettes médiévales, avec adaptations voyez un peu et qu’en pense le Chef ?
Lait lardé, extraite du Viandier de Taillevent
Prenez du lait et le mettez bouillir sur le feu, et avoir moyeulx d'oeufz batuz, puis descendez le lait de dessus le feu, et le mettez sur ung pou de charbon, et fillez les oeufz dedans. Et qui veult qu'il soit à chair, prenez lardons et les couppez en deux ou trois morceaulx, et gectez avec le lait bouillit puis l'oster de dessus le feu et le mettez en une nappe blanche, et le laissier ésgoutter, et l'envelopper en i ou en iii doubles de la nappe, et le pressourer tant qu'il soit dur comme foye de beuf; puis le mettez sur une table et le taillez par leesches comme de plainne paulme ou trois doys, et les boutonner de clous de giroflle, puis les frire tant qu'ils soient roussés; et les dressiez, et jectez du succre dessus.
Faire bouillir 1/2 litre de lait avec 150 g de lardons. Battre 6 jaunes d'oeufs et les ajouter au lait. Sortir du feu et mettre à égouter à travers un linge jusqu'à ce que le mélange devienne ferme. Découper en tranches épaisses (3 doigts), piquer de clous de girofle et faire frire. Servir saupoudré de sucre.
Ce plat était servi en "entrée", avant les viandes.
Pipefarces, extraite du Mesnagier de Paris
Prenez des moyeux d'oeufz et de la fleur et du sel et ung pou de vin et batez fort ensemble, et du frommage trenché par lesches. Et puis toulliez les lesches de frommage dedens la paste, et puis la frisiez dedens une paelle de fer, et du saing dedens. Aussi en fait l'en de mouelle de boeuf.
Mélanger vivement 400 g de farine, 8 jaunes d'oeuf, deux pincées de sel et 40 cl de vin blanc. Ajouter du fromage rapé et mélanger. Faire frire le mélange dans une poêle.
Peut également se faire avec de la moelle de boeuf. (Plus maintenant c’est interdit je crois)
Cette sorte de galette était servie en accompagnement des viandes.
Boeuf comme venaison d'ours, extraite du Mesnagier de Paris
Beuf comme venoison d'ours. Du giste de beuf fait l'en saulce noire de gingembre, clo de giroflle, poivre long, graine, etc.. et met en chascune escuelle deux et le mengut l'en a saveur d'ours.
Faire bouillir du filet de boeuf pour 4 personnes. Puis ficeler et faire rôtir à la broche. Prendre 400 g de gîte de boeuf et le hacher finement. Mettre dans une casserole, recouvrir de vin rouge et laisser cuire à feu doux. Broyer 2 cuillers de gingembre, 4 cuillers de clous de girofle, 1 cuiller de poivre noir en grain, mélanger le tout, et verser dans la casserole. Laisser mijoter jusqu'à évaporation du vin.
Et le plat aura le goût de l'ours...
C’est tout un programme ! ! ! Enfin les farces étaient paraît il très utilisées, confectionnées principalement à base de mie de pain trempée dans le vin ça doit être bon ça, non ? !
Dim 10 Fév 2008 - 19:30
