Compote de pommes aux amandes

Compote de pommes aux amandes
par Maître Chiquart, Du fait de cuisine, 1420.

Il s'agit d'une recette pour malades. C'est pourquoi la recette comporte du sucre et les proportions d'ingrédients sont précisées.

Choisir de préférence des pommes acidulées.

1 - Recette contemporaine simplifiée (excellente)

Ingrédients
800 g net de pommes (1 kg brut)
80 g d'amandes en poudre
100 g de sucre
200 g d'eau
Epluchez les pommes et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire à feu doux pendant 10mn avec l'eau. Ajoutez les amandes en poudre et le sucre, mélangez bien et faites cuire à nouveau 10mn. Mixez le tout pour faire une purée de pommes.
Servez froid.

2 - Recette historique au lait d'amandes

Ingrédients
800 g net de pommes (1 kg brut)
150 g d'amandes en poudre
100 g de sucre
250 g d'eau
sel
Choisir des pommes à cuire, les éplucher et les couper en morceaux.
Faire bouillir l'eau, ajouter les pommes et les faire cuire à couvert (10mn ou plus selon variété). Puis, égoutter les pommes en conservant l'eau de cuisson.
Monder (enlever la peau) et broyer de bonnes amandes douces, ou tout simplement utiliser de la poudre d'amande ("grant quantité"). Délayer les amandes avec l'eau de cuisson des pommes pour faire un lait d'amande bien épais. Laisser reposer 1h et filtrer le lait d'amande à l'étamine (bien presser la pulpe d'amande). Puis, le faire bouillir avec une pincée de sel et ajouter les pommes finement hachées et le sucre ("grant foison").
Servir froid.

Et oui de nombreuses recettes dans les réceptaires médiévaux sont destinées aux malades! A cette époque, diététique et alimentation sont étroitement liées, surtout dans le monde arabe, et l'alimentation fait office de première action dans l'équiibre physiologique... Bien sûr il ne faut pas comprendre que les auteurs des recettes de cuisine, et encore plus les cuisiniers médiévaux, étaient des "théoriciens de la diététiques", et avaient une quelconque connaissance en la matière, mais plutôt que l'alimentation faisait partie d'un ensemble de moyens mis à disposition, notamment des médecins et physiciens, pour "guérir" le malade.

Ici le sucre est ajouté en grande quantité, car ses qualités physiques doivent permettre de rétablir l'équilibre dans le corps du malade.

Pour en revenir au lait d'amandes, on peut l'obtenir de deux façons: soit en passant au mixer des amandes entières mélangées à du lait, puis en tamisant le liquide obtenu - l'opération est très fastidieuse et longue - soit en délayant de l'amande en poudre avec du lait, le tout passé au tamis (à préférer!! )