Il y a malheureusement peu de chances que tu déniches un jour une carte médiévale de la France...
Ou, du moins, ça va être beaucoup moins "géographique" que ce qu'on pourrait souhaiter.
Il existe des itinéraires, comme celui de Mathieu Paris (+1259), qui cartographie son parcours entre son abbaye dans le nord de l'Angleterre et Jérusalem. A cette occasion, il donne des infos assez intéressantes sur le cours des fleuves anglais. Mais c'est déjà très vague quand on arrive au pays de Galles ou en Ecosse, alors pour ce qui est de la France...
Les premiers documents cartographiques médiévaux (XIIIè-XIVè siècles) assez précis sont les portulans, qui sont des cartes de navigation. Ils donnent uniquement le tracé des côtes, avec les éléments nécessaires pour repérer les lieux.
Au XVè siècle apparaissent des cartes juridiques : on fait une carte des lieux litigieux pour le présenter lors de son procès. Un des plus vieux plans est celui de Rodez (1446), établi pour régler un conflit entre le comte et l'évêque.
Au XVIè siècle sont publiés les premiers atlas imprimés, universels ou régionaux. Il existe un atlas de France de cette époque, mais je n'en ai pas la référence. Il faut faire attention parce-que, comme le travail de relevé est très long, les cartographes se plagient mutuellement et pratiquent souvent le remplissage pour les zones qu'ils ne connaissent pas. Même pour la carte de Cassini, il faut se méfier. Elle a été établie rigoureusement à partir d'une enquête envoyée à tous les curés et aristocrates de France, mais les infos qu'ils ont données n'étaient pas toujours d'une qualité extraordinaire, elles. D'où quelques imprécisions... Mais on est là après 1750. Donc, tu peux imaginer, Odon, ce qu'il en serait pour une carte médiévale, quand bien même elle existerait
Ceci dit, il faudrait aussi préciser ce qu'on entend par "France" et par "différents pays" à la période médiévale (vaste période, vaste sujet). Mais ceci est une autre histoire...